С развитием технологий биологическая стабильность пива значительно улучшилась. Тем не менее, стабильность вкуса и свежесть пива не были улучшены до удовлетворения потребителей. Поэтому вопрос о том, как продлить стабильность вкуса и свежесть пива, является одним из важных в пивоваренной промышленности. Существует множество факторов, влияющих на свежесть пива, и многочисленные документы описывают соответствующие факторы в каждом звене - от сырья до продукции, продажи и хранения. Можно утверждать, что самый разумный способ улучшить свежесть пива - это усовершенствовать технологию упаковки. В настоящее время большинство отечественных производителей для производства бутылочного вареного пива используют туннельную лимфатическую стерилизацию распылением, что очень негативно сказывается на стабильности вкуса и свежести пива, а срок его хранения невелик; использование технологии мембранной фильтрации для производства чистого разливного пива лучше решает проблему срока хранения пива, но имеет и такие недостатки, как слабый вкус пива, постепенное затухание пены и высокие эксплуатационные расходы. Технология мгновенной стерилизации впервые была использована в пивной промышленности при производстве бочкового свежего пива. Выпускаемая продукция имеет длительный срок хранения и низкие производственные и эксплуатационные расходы. Низкие, стабильные физико-химические показатели и другие преимущества. Однако сообщений о масштабном применении технологии мгновенной стерилизации в производстве бутылочного пива пока нет.
- Сравнение основных технологий стерилизации пива
Чтобы обеспечить биологическую стабильность пива, необходимо использовать различные методы для уничтожения дрожжей и бактерий, присутствующих в пиве. Технологии пастеризации, мембранной фильтрации и т. д. достигают своей цели, но оказывают различное негативное воздействие на пиво. Пастеризация - это процесс нагревания пива, при котором тепло убивает или подавляет дрожжи и бактерии, способные выжить в фильтрованном, осветленном пиве. Существует два метода пастеризации: мгновенная стерилизация и туннельная распылительная стерилизация. При мгновенной стерилизации пиво нагревается до 70 градусов Цельсия и выдерживается 15-25 секунд; при туннельной стерилизации распылением пиво нагревается до 60 градусов Цельсия и выдерживается в течение некоторого времени. Технология мембранной фильтрации позволяет пропускать пиво через ультрамикрофильтрационную мембрану, которая перехватывает все микроорганизмы в пиве, делая его стерильным.
- Влияние различных методов стерилизации на срок хранения пива
По мере увеличения срока хранения в пиве усиливаются ощутимые дефекты вкуса. Большой опыт доказал, что запах старения пива - это результат реакции между растворенным в пиве кислородом и примерно 600 вкусовыми веществами, содержащимися в пиве. Чем глубже реакция, тем более заметным будет запах старения. Большинство заводов контролируют содержание растворенного кислорода в пиве до очень низкого уровня, но запах старения пива все равно появляется быстро, а срок хранения не такой долгий, как ожидалось. Основная причина заключается в том, что температура и время, тесно связанные с реакцией окисления, плохо контролируются. контроль. При повышении температуры на 10 градусов Цельсия скорость реакции окисления увеличивается в 2-3 раза. Влияние на ход реакции окисления
Еще один фактор - время. При одной и той же температуре, чем больше времени, тем выше степень окисления.
Чтобы всесторонне измерить влияние температуры и времени, можно ввести понятие тепловой нагрузки и выразить ее в виде: RQ=f(T,t). Среди них RQ представляет собой тепловую нагрузку, T - фактор влияния температуры, а t - фактор влияния времени. Продолжительность срока годности тесно связана с величиной тепловой нагрузки. Чем больше тепловая нагрузка, тем выше степень окисления и тем короче срок хранения. Туннельная спрей-лимфоцитарная стерилизация дает наибольший RQ. RQ состоит из двух аспектов: первый - это тепловая нагрузка, создаваемая при поддержании температуры 60 ℃ в течение примерно 10 минут, а второй - тепловая нагрузка, создаваемая при естественном снижении температуры пива с 35 ℃ до комнатной температуры в течение примерно 12 часов после выхода из стерилизатора; тепловая нагрузка, создаваемая при мгновенной пастеризации RQ, является второй. Хотя температура выше 60 ℃, время выдержки составляет всего 10~20 с; метод мембранной фильтрации в основном не имеет тепловой нагрузки. Таким образом, пиво, произведенное по технологии мембранной фильтрации, имеет самый длительный срок хранения, за ним следует пиво, произведенное методом мгновенной пастеризации, а пиво, произведенное методом туннельной лимфатической стерилизации с распылением, имеет самый короткий срок хранения.
- Комплексное сравнение производства пива при различных методах стерилизации
Хотя пиво, произведенное с помощью технологии мембранной фильтрации, имеет длительный срок хранения, у него также много недостатков. Ультрамикрофильтр, способный перехватить все микроорганизмы, может также перехватить макромолекулярные вещества, такие как белки, декстрины и меланоидины, но эти вещества могут повлиять на вкус, удерживающие свойства, цвет и частичный аромат пива; пивная пена, полученная с помощью мембранной фильтрации, всегда была технической проблемой, которая мучила пивную промышленность, влияя на вкус и внешний вид пива; фильтрующий элемент дорог и требует регулярной замены, а в процессе упаковки используется очень требовательная асептическая технология холодного розлива, что в определенной степени ограничивает ее. Применение данной технологии.
Преимуществом туннельной аэрозольной лимфатической стерилизации для производства пива являются низкие требования к варке и упаковке. Однако производственное оборудование занимает большую площадь, а стоимость производства высока, особенно время стерилизации длительное, а срок свежести пива короткий.
Оборудование для мгновенной пастеризации простое, общая стоимость производства и энергопотребление самые низкие, а срок хранения пива более длительный. Однако к упаковке предъявляются высокие гигиенические требования, и необходимо использовать асептическую технологию холодного розлива. В целом, использование технологии мгновенной стерилизации при производстве бутылочного пива имеет множество преимуществ, таких как длительный срок хранения, низкая себестоимость, “хорошее самочувствие, хорошая пена и т. д., и привлекает внимание”. В ближайшие несколько лет технология мгновенной стерилизации пива, вероятно, станет новой технологией в упаковке пива и будет широко использоваться.
